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為什么市場需要鮮切果蔬：對消費(fèi)者而言，鮮切果蔬既保持了果蔬原有的新鮮狀態(tài)，又經(jīng)過加工使產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，達(dá)到即食或即用的目的，方便快捷的天然屬性符合現(xiàn)代消費(fèi)觀念。而在生產(chǎn)中，鮮切果蔬經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、消毒、包裝等工序，減少了微生物侵害并降低了農(nóng)藥殘留，大幅增加了產(chǎn)品安全性，并且經(jīng)加工后的重量和體積都有明顯減小，降低了物流倉儲等成本。

對供應(yīng)鏈而言，鮮切果蔬在原料產(chǎn)地集中加工，既能促進(jìn)種植，又可提高農(nóng)民收入，另一方面將產(chǎn)品運(yùn)往城市銷售，能減少城市生活垃圾，更好的保護(hù)環(huán)境。

鮮切后的果蔬變化：與原料相比，鮮切果蔬更易發(fā)生品質(zhì)變化：生理生化（變色變味、衰敗、軟化）、因微生物侵染而出現(xiàn)的變質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)損失，所以鮮切果蔬的生產(chǎn)和流通需要在可控環(huán)境下進(jìn)行，對整個(gè)行業(yè)的要求較高。

① 新鮮果蔬經(jīng)過切割加工后果實(shí)組織受損，傷害信號立即對呼吸、酚類等代謝產(chǎn)生明顯的影響。組織內(nèi)的酶與底物的區(qū)域化結(jié)構(gòu)被破壞，酶與底物直接接觸引起果實(shí)組織產(chǎn)生各種生理生化反應(yīng)；其次，組織受損后明顯地促進(jìn)果實(shí)呼吸作用增強(qiáng)。切割處理造成的機(jī)械傷還會促進(jìn)乙烯的產(chǎn)生，加速果蔬的成熟和衰老，造成果實(shí)軟化和色澤、風(fēng)味等品質(zhì)劣變。完整果實(shí)由于外表皮的保護(hù)作用，使得果內(nèi)部細(xì)胞間隙形成低氧氣高二氧化碳的密閉環(huán)境，抑制呼吸作用：

• 在細(xì)胞間隙中二氧化碳的濃度一般 3%-6%，很多情況下可以達(dá)到 20%-30%，氧氣濃度則很低；

• 在鮮切果蔬加工過程破壞了這種密閉環(huán)境，造成大量氧氣進(jìn)入，二氧化碳從組織中釋放出來，從而使得呼吸作用大大加強(qiáng)，營養(yǎng)物質(zhì)的消耗增加，刺激內(nèi)壁乙烯的增加，加速果蔬品質(zhì)劣變；

• 呼吸強(qiáng)度的高低與產(chǎn)品的貨架期有關(guān)，呼吸強(qiáng)度高與貨架期短有相關(guān)關(guān)系

② 微生物指標(biāo)超標(biāo)或微生物污染是鮮切果蔬加工及貯運(yùn)中的主要障礙之一。鮮切水果上的微生物主要為霉菌和酵母，存在少量細(xì)菌。去皮、切割等處理破壞果實(shí)組織結(jié)構(gòu)，汁液外溢，大面積的表面暴露及豐富的營養(yǎng)為微生物的侵染和生長繁殖提供了有利的環(huán)境條件，更易受到各種污染的侵襲，同時(shí)微生物的生長也會提高鮮切果蔬呼吸強(qiáng)度和乙烯的合成速率。

③ 鮮切果蔬在加工及貯藏過程中會有一些營養(yǎng)成分的流失，如切割會導(dǎo)致維生素的氧化損失，在浸泡過程中，水果可溶性固形物等水溶性營養(yǎng)成分會隨浸泡而流失。此外，貯藏過程中不適宜的溫度、光照、空氣中的氧氣及組織自身的代謝作用都會導(dǎo)致鮮切營養(yǎng)果蔬營養(yǎng)成分的損失。

預(yù)包裝避免以上情況發(fā)生：鮮切果蔬產(chǎn)品因機(jī)械損傷而破壞了產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，易造成營養(yǎng)物質(zhì)流失，發(fā)生各種生理生化反應(yīng)（酶促褐變、呼吸強(qiáng)度增大、乙烯產(chǎn)生等），易受微生物污染，從而導(dǎo)致鮮切果蔬的商品價(jià)值降低。

延長鮮切產(chǎn)品貨架期的方法主要包括以下兩個(gè)方面：① 抑制鮮切產(chǎn)品的呼吸，減少損傷信號引起的不利生理反應(yīng)（如軟化、營養(yǎng)物質(zhì)流失等），延緩衰敗。② 控制鮮切果蔬產(chǎn)品中微生物的數(shù)量，抑制其繁殖生長，保證產(chǎn)品的食用安全。

氣調(diào)或是鮮切果蔬基本的保存方法，其保鮮原理是在冷藏基礎(chǔ)上改變貯藏環(huán)境中的氣體成分。在氣調(diào)保鮮貯藏過程中，創(chuàng)造一個(gè)低氧氣低二氧化碳的環(huán)境，就如上文所闡述的抑制呼吸作用那樣，人為的創(chuàng)造一個(gè)隱形外表皮，延長果蔬貨架期。

不過低氧或超低氧條件極易引起無氧呼吸，導(dǎo)致異味產(chǎn)生，尤其在溫度控制不當(dāng)時(shí)更易發(fā)生。因此鮮切果蔬包裝內(nèi)部通常要保持精準(zhǔn)的 3% 氧氣，以利保持其品質(zhì)。

鮮切果蔬的加工單元操作：鮮切果蔬的加工操作流程從田間到零售依次為：采收 - 田間處理 - 預(yù)處理 - 切分 - 包裝 - 貯藏 - 零售。凡事根基打好，首先鮮切果蔬在原料的選擇上必須遵循新鮮、飽滿、健壯、無異味、無腐爛、成熟度適中、大小均勻的原則，而對于一個(gè)特定的果蔬原料，不是所有的品種都適合鮮切加工，只有選擇色香味濃郁，易于清洗和去皮的優(yōu)良品種才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鮮切產(chǎn)品：

① 采收：用于鮮切果蔬的原料一般采用手工采收，采后立即送至加工點(diǎn)進(jìn)行加工

② 田間處理：包括大小、成熟度分級、去除缺陷、預(yù)冷等。豌豆和其他豆類在田間去莢，甜菜和胡蘿卜切葉等。采用噴淋非堿性表面濕潤劑再噴水的辦法可以去除果實(shí)中的昆蟲

③ 預(yù)處理：鮮切果蔬可以分成“即食型”（主要用于色拉機(jī)漢堡包）、“即用型”（用于加工冷凍水餃及其他食品的配料）、“即煮型”（用在烹飪中）。它們的處理方式有一定差異，大致有挑選、分級、鹽水浸漬、脫水、瀝水、去核等

④ 切分：由于鮮切果蔬為標(biāo)準(zhǔn)的潔凈產(chǎn)品，切分是重要的工作。據(jù)產(chǎn)品的不同可切成丁、塊、片、條、絲、半片等各種形式。切分要求刀具特別鋒利

⑤ 去雜、清洗、消毒：去雜指在加工中去除外來物質(zhì)，如枝條、果柄、灰塵、沙粒、泥土、昆蟲、殘留殺蟲劑和化肥等。而清洗效果可有浸漬或充氣而加強(qiáng)，清洗機(jī)械應(yīng)單獨(dú)設(shè)計(jì)，據(jù)報(bào)道，有浸泡式、攪動式、噴洗式、摩擦式、浮留式及各種方式的組合式等。清洗后，一般用低速離心機(jī)脫水，脫水后再加用抗氧化劑來加強(qiáng)保護(hù)。清洗水中應(yīng)加各種殺菌劑，主要有：氯氣、次氯酸鈉或次氯酸鈣，200mg/L 以上的有效氯以防止感染水的指標(biāo)如下，用量為 5-10L/kg 產(chǎn)品；水溫為 4℃ 以冷卻產(chǎn)品；殘留氯濃度為

100mg/L；穩(wěn)定性二氧化氯，具有有機(jī)物不影響殺菌效果的特點(diǎn)；電解酸性水的 pH 可達(dá) 2.7，具有很好的殺菌效果；臭氧有*的氧化殺菌特性，不產(chǎn)生三鹵甲烷類殘留

⑥ 混合和配菜包裝：對于即食型的色拉類果蔬需有此工藝。色拉類需將果蔬與蛋黃醬及其他配料混合均勻，這需借用一定的設(shè)備，盡量在無菌條件下包裝。

⑦ 流通和使用：鮮切果蔬的流通過程是一個(gè)品質(zhì)和數(shù)量下降的過程，因此建立完美的配送體系是成敗的關(guān)鍵，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

• 盡量減少中轉(zhuǎn)次數(shù)；

• 貯藏和運(yùn)輸中提供連續(xù)的溫度、濕度控制、MA 或 CA 條件；

• 立即將產(chǎn)品從卡車送入冷庫中；

• 掌握優(yōu)質(zhì)進(jìn)來優(yōu)質(zhì)出去的原則，存貨應(yīng)在一周以內(nèi)；

• 單箱堆積高度不超過 5 箱

NOTE：不同的產(chǎn)品都有其不同的特性，也就有不同相應(yīng)的預(yù)包裝方案，想了解更多關(guān)于鮮切果蔬預(yù)包裝方案，請?jiān)斣儼Ｐ覚C(jī)械。

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聲明：內(nèi)容摘選自中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，吳繼紅教授《鮮切果蔬加工技術(shù)》

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